La fruta fresca se denomina a aquella que
se consume de forma directa, sin preparación e inmediatamente después de ser
recogida. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua provoca que estas sean refrescantes.Su sabor se determina por su contenido en
ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo el ácido málico
predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, el tartárico en la uvas.
La función de las frutas en el organismo es
muy parecida a la de las verduras, porque actúan como alimentos reguladores
proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en
alimentos más energéticos.
La
composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y
de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los
casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible,
oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la
sandía.
Valor
energético.- Las
calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos
de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el
contenido graso determina su valor energético.
Hidratos
de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa,
sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18%
del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en
fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la
xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras
contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada
con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan
hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un
0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi
desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar
el 3% de su peso total.
Grasas:
su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que
aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de
grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del
total de grasa), menos saludable.
Valor
plástico.- Viene
dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa
menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por
aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina,
triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son
esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el
organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos
necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en
cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de
alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico.
En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la
asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y
las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.
Valor
regulador
Las
frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas:
destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón,
fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón
y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se
encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido
pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en
vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al
sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur
son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más
ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores.
Minerales:
en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina,
nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco,
aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con
el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas,
posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros
componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra:
parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en
agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que,
asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas
frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con
un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen
valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido
con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las
peras, alrededor del 34%.
Ácidos
orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido
cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y
ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos
orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas,
albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción
anticoagulante y antiinflamatoria.
Elementos
fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar
presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación
y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que
contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares
e incluso del cáncer.
CRITERIOS DE
CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
En la compra: Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época
del año. Aún así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa
estación. Así, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las más
refrescantes y ricas en agua como la fresa, la sandía o el melón. En otoño,
aparecen frutas más energéticas y ricas en azúcares como la uva, aumentando en
invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina C.
1. En las cajas o etiquetas debe figurar: - Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden) - Origen (lugar de cultivo) - Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª
categoría (blanco). La categoría viene determinada, entre otros aspectos, por
el tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la
rugosidad, los cambios en el color, etc. - Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
2. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes
blandas. Por tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos
ejemplares que estén a la vista y no empaquetados.
3. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla
ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin
embargo, la fruta madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y
consumirse lo antes posible.
Conservación y almacenamiento
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación
(basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos
guardarlas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros
alimentos para aumentar su vida útil.
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)
- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder
su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los
envolvemos en papel de periódico.
2. ·No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos,
melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya
que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea
degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la
congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana,
albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el
contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi
todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la
fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento
apropiado para su consumo fresco.
Para mantenerse
sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los productos
frescos a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias, por lo
que se deben respetar unas sencillas normas básicas de higiene. Al consumir
frutas crudas se corre el riesgo de ingerir cualquier residuo que haya quedado
en ellas al permanecer en contacto con alguna superficie sucia o sustancia
tóxica; microorganismos que se encuentran en los fertilizantes orgánicos, en el
agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en las manos de
quienes recogen el producto, en los contenedores donde se almacena y en los
vehículos donde se transporta, así como los restos de los animales que están
sobre los campos de cultivo.
Manipulación
1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio
de plástico para que puedan respirar. 2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran
su descomposición. 3. Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, por ejemplo, las frutas con
inicios de putrefacción, para evitar que contagien al resto. 4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando
se vayan a comer crudas y no se pelan. 5. Las más pequeñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de
enjuagarse en un colador. 6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como
los melones y las sandías (cuando sirva estas frutas en un plato compuesto),
lávelas a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y con
abundante agua. 7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes
alimentos crudos, asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han
utilizado y nuestras manos están perfectamente limpios antes de ponerlos en
contacto con la fruta. 8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar
la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta
minutos antes de servirla. 9. Leer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas, tales
como "Consérvese en frío", "Consumir preferentemente antes
de...", o "Caduca el...".
Cocinado, Pelado, troceado, batido...
Para evitar en lo posible la pérdida de vitaminas conviene:
1. No realizar un pelado profundo: la parte más externa de las frutas (debajo
de la piel), es la que concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo que un
pelado profundo conduce a pérdidas importantes de estos nutrientes.
2. Preparar las macedonias, los zumos, los batidos o los purés de frutas poco
antes de su consumo. Añadir un poco de zumo limón y emplear utensilios de
materiales inoxidables para su pelado o troceado.